Textur- und Qualitätsrad von Three Leaves of Flavor
Die Xi'an-Küche ist die traditionelle Methode, mit der die Xi'an ihr Essen für den Verzehr zubereiten. Anstatt Hitze zu verwenden, um die Bioverfügbarkeit der Zutaten zu verändern, wie es die Menschen traditionell tun, nutzen die Xi'an die Reifung und Fermentierung. Die Xi'an können die meisten frischen Lebensmittel nicht verdauen und vertragen keine heißen oder kalten Speisen. Der Grad der Reifung, die Art der Fermentierung, die Stärke des Geschmacks und die Beschaffenheit sind die wichtigsten Aspekte bei der Zubereitung von Xi'an-Essen. Menschen betrachten Xi'an-Essen als scharf gewürzt.
Geschichte
Die ersten Hinweise auf eine kultivierte Xi'an-Küche tauchten auf, als die Xi'an dauerhafte Siedlungen errichteten. Davor zogen sie in nomadischen Familiengruppen umher und durchsuchten die Landschaft nach Nahrung, während sie sich gegenseitig vor Raubtieren beschützten. Die heiße, feuchte Umgebung ihrer Heimatwelt begünstigte die schnelle Zersetzung von potentiellen Nahrungsquellen. Nahrung mit reichem Mikrobiom wie Aas und verrottete Blätter machten den Großteil der frühen Xi'an Ernährung aus. Raubtiere hielten sie auf Trab. Erst als Ackerbau und Viehzucht entdeckt wurden, konnten die Familien langfristige Siedlungen errichten, die gegen natürliche Raubtiere geschützt waren und ihnen Zeit und Raum gaben, mit Techniken der Essenszubereitung zu experimentieren.
Wichtige Merkmale der heutigen Xi'an-Küche entstanden bald. Bakterien, Schimmelpilze, Hefen und Gewürze, die das Essen mit intensiven Textureindrücken und robusten Aromen aufwerten, wurden gesucht und kultiviert. Gealterte Eier, die aus verlassenen s.āoth Nestern gesammelt wurden, wurden so beliebt, dass die Eidechse domestiziert wurde. Fleisch, das von Tieren geerntet wurde, die eines natürlichen Todes sterben durften, wurde unter wohlhabenden Familien berühmt, weil es zarter und geschmackvoller war als Fleisch von geschlachteten Tieren; diese Einstellung hält sich bis heute unter Xi'an-Köchen. Stark gewürztes Fleisch, das in der Sonne reift, bis es weich und scharf ist, und zusammen mit Streifen des Blattgemüses* nga.u'ii'yēl* serviert wird, wurde zu einem Lieblingsgericht.
Die Entdeckung der Fermentierung revolutionierte die Ernährung in Xi'an. Pflanzen, die sie vorher nicht verdauen konnten, wie z.B. Getreide pai'pun und Hülsenfrüchte pai'lio, wurden zu Grundnahrungsmitteln ihrer neuen Ernährung. Gefäße, die für die Fermentierung verwendet wurden, dienten als langfristige Nahrungsmittellager, die es den Familien ermöglichten, ihre Ressourcen zu horten und über die Gehöfte hinaus in staatsähnliche Mächte, die Häuser genannt wurden, zu expandieren. Die Nachfrage nach Gewürzen und anderen Nahrungsmittelzusätzen eröffnete Handelswege zwischen weit entfernten Orten. Als die Häuser weiter wuchsen, wuchs auch der Gaumen in Xi'an.
Geschmack und Textur
Jedes Xi'an-Gericht ist so konstruiert, dass es die Textur mit der Intensität des Geschmacks in Einklang bringt. 13 günstige Geschmäcker, 13 günstige Texturen und 13 ungünstige Eigenschaften wurden von Mitgliedern des Hauses Uai'i in ihrem Traktat Drei Blätter des Geschmacks identifiziert. Diese wurden in einem Text zusammengefasst und an Händler auf dem Weg zu anderen Häusern verkauft. Das Traktat hatte enormen Einfluss auf die Xi'an-Küche als Kunst. Auch heute noch ist das ideale y.iy'atin'tang (vielschichtiges) Gericht, das in dem Traktat beschrieben wird, das Endziel für Xi'an-Köche.
Fermentierung und Reifung
Die Fermentierung ist die Grundlage der Xi'an-Diät. Die Zutaten werden typischerweise in große Stücke geschnitten, dann gewürzt und in ein tyixa'yetui (Fermentationsgefäß) gegeben. Das Gefäß wird dann in das nyuntui (Fermentationskammer) gestellt, ein temperaturkontrollierter Raum mit tief gerillten Wänden, die mit Hefe-, Schimmel- und Bakterienkolonien geimpft sind. Diese tya e Yii'ua (Hausstämme), einzigartig für jedes Haus und streng bewacht, werden über Generationen kultiviert. Zu Beginn werden die Gefäße offen gelassen, um die Stämme in den Prozess einzuladen. Die Gefäße werden dann versiegelt, meist für Monate, bevor sie wieder geöffnet, in mundgerechte Stücke geschnitten, auf große Teller gelegt und neben anderen Mahlzeiten serviert werden, meist bei Raumtemperatur (30 C).
Lebensmittel, die nicht fermentiert sind, werden durch Luftpökelung, Sonnenreifung, Trocknung, kontrollierte Fäulnis, die Zugabe von Mikroorganismen oder andere Methoden gereift. Wenn ein Gericht gut zubereitet wurde, könnte ein Xi'an sagen, dass es "richtig verrottet" ist. Ein fades Gericht könnte als "ohne Fäulnis" beschrieben werden. Dies gilt auch für Getränke. Ein beliebtes Getränk, chui.y'o'sui, wird aus dem gealterten Blut verschiedener Tiere hergestellt und mit ergänzenden Essigen gemischt. Selbst gereinigtes Wasser würde in Xi'an als ungenießbar gelten; auf Xi'an-Welten wird das Trinkwasser mit Mineralien und verschiedenen Mikroorganismen für Gesundheit und Geschmack angereichert.
Gewürze
Die Xi'an essen nur ein paar Mal pro Woche. Gemeinsame Mahlzeiten werden als eine große Familienangelegenheit betrachtet. Selbst Xi'an, die alleine reisen, werden sich in Restaurants Tische mit Fremden teilen. In der Mitte eines gemeinsamen Tisches, der mit verschiedenen Gerichten gefüllt ist, findet man immer einen thauil (Gewürzteller), der mit Gewürzen und Dressings beladen ist, die dem Essen verschiedene günstige Geschmacksrichtungen verleihen, wie z.B. ki.s'a (ammoniakalisch; chemisch; bitter), ngi'pi (juckend; brummend; schmerzend), oder p.ūnt.a (alkoholisch, wärmend). Die Xi'an erleben keinen Rausch, wenn sie Alkohol konsumieren, und einige fortschrittlichere Xi'an-Gastronomen auf Oya III haben ihren Speisekarten von Menschen beeinflusste alkoholische Gewürze hinzugefügt.
Moderne Trends
Seit dem Tauwetter zwischen dem Vereinigten Reich der Erde und dem Xi'an-Reich haben die Xi'an begonnen, sich mit den Kochkünsten der Menschen zu beschäftigen. Gerichte wie Shiokara, Blauschimmelkäse und Lutefisk wurden von den Xi'an-Köchen vorbehaltlos angenommen. Kalt gebrühter Pu'er-Tee hat aufgrund seiner Ähnlichkeit mit hai'pe, einem Getränk, das aus den Blättern eines tropischen Kiefernbaums im Sonnenlicht getränkt wird, Wellen geschlagen. Das Getränk Rotik ist unter abenteuerlich gesinnten Xi'anern ähnlich beliebt. Dies ist vor allem deshalb bemerkenswert, weil nginguichui (milchig; sahnig; wie Tiermilch) seit hunderten von Millennien als ungünstige Nahrungsqualität angesehen wird. Heißes und kaltes Essen, das in der Xi'an-Tradition ebenfalls schlecht angesehen ist, scheint sich jedoch kaum durchzusetzen.[1]
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